전라남도는 8월 8일 섬의 날 기념으로 전남의 섬과, 섬에서 생산되는 특산물을 활용한 토속음식을 소개하기 위해 ‘맛있는 썸, 남도의 섬’ 책자를 발간했다.

‘맛있는 썸, 남도의 섬’은 도시에서 찌든 상념을 말끔히 씻어주는 남도 섬의 매력과 섬 어머니들이 정성스런 마음으로 갯것의 속살과 바다의 향기를 버무려 탄생시킨 음식 이야기를 담고 있다. 또한 가정에서도 섬의 매력을 느낄 수 있도록 음식 조리법을 함께 소개했다.

국토 최남서단에 자리한 신안 가거도를 비롯해 총 35개의 섬과, 섬이 잉태한 40개 음식 이야기로 구성됐다.

◎ 국토 최남서단에 자리한원시의 섬 - 가거도
“원시림의 숨소리를 빚어낸 고구마 수제비”

한국전쟁이 소식으로만 전해졌다는 국토 최남서단에 자리한 가거도. 멀리 있다는 것은 사람이 살기에 열악함을 의미하지만，오히려 이러한 의미는 사람들의 때가 묻지 않은 청정함을，원시림을 숨소리로 가득한 원시의 섬임을 함의한다.

이곳 사람들이 온전히 원시림의 생명력으로 키운 고구마를 수제비로 만들기까지 과정은 몇 날이 걸린다. 고구마를 강판에 갈아 체로 쳐 말려 두었다가 밀가루를 넣어 반죽하고，이것을 쌀죽에 넣어 끓이면 속 든든한 고구마 수제비가 된다. 척박한 땅에서 자식들의 속을 맛있고 든든한 것으로 채워주려 몇 날의 수고도 마다하지 않는 어머니들의 마음이 담긴 별미 중의 별미다.

▲ 고구마 수제비 조리법-전승자 I 가거도 대리 마을 주민
1. 생고구마를 깨끗이 씻어서 껍질을 벗긴 뒤 강판에 갈아 체로 친다.
2. 고구마 가루를 햇볕에 바짝 말려 보관한다.
3. 고구마와 밀가루를 7:3 비율로 섞어 반죽한다.
4. 물을 넉넉히 붓고 끓인 쌀죽에 고구마수제비 반죽을 떼어 넣고 간을 한다.

◎ 숨겨진 난(蘭)의 정원 - 가란도
“징허고 징헌 바다의 향, 물김요리”

압해도에서 바다라고 하기에는 민망할 정도로 폭이 좁은 바다에 놓인 목교 건너에 있는 작은 섬 가란도.

물에서 가까운 섬임에도 압해도에 가려서 사람들이 거의 찾지 않아 자연의 신선함이 넘치는 곳이다. 난이 많아 가란도라 이름한 이 섬에는 여전히 섬 곳곳에 금새우난，소엽풍난，풍란 등이 빼어난 자태를 뽐내고 있다.

이곳 가란도의 특산품인 김. 김은 이곳에서 흔히 우리가 먹는 김의 모습이 아니다. 김 덖음，김 전，김 청국장찌개, 김 국 등 다양한 모습으로 상에 오른다. 김 농사를 지으며 살기란 징허고 징허다. 등허리가 시린 겨울 찬바람을 맞으며 그보다 더 징허게 시린 바닷물에 손을 담가야 한다. 그런 징허고 징한 고생 끝에 얻는 것이 김이기에 이곳의 김 요리에는 징허고 징헌 바다의 향이 짙게 배어 있다.

▲ 물김석화볶음 조리법-전승자 I 가란도 마을주민
1. 물김을 민물에 깨끗이 씻어서 바구니에 담아 물기를 뺀다.
2. 물기가 쪽 빠진 물김과 함께 굴을 프라이팬에 넣고 참기름으로 들들 볶는다.
3. 익으면 참깨를 조금 넣고 소금 간을 한다.

◎ 징검다리가 조율한 화합과 신비 - 기점도
“선입견을 씻자 진미를 드러낸 고구마묵”

노둣돌은 섬과 섬 사이，섬과 육지 사이에 돌을 놓아 만든 징검다리를 의미한다. 작은 징검다리건 큰 징검다리건 징검다리는 관계의 조율을 시도한다. 어떤 관계로의 조율이 나는 오직 사람들에게 달려 있다.

이곳의 노둣돌은 자연과 자연을 잇고 자연과 사람을 이어 생명을 화합하게 하고 바다를 가르는 모세의 기적마저 낳게 하는 신비의 매개이다. 이곳의 사람들은 그 화합과 신비를 존중해왔다. 화합은 때로 선입견을 벗겨낸다.

딱딱한 고구마가 묵이 될 수 있다는 사실은 척박한 돌밭에서 자라는 식물처럼 경이롭다. 고구마묵이 자아내는 부드럽고 쫄깃쫄깃한 식감은 어쩌면 이곳 노둣돌의 은유일지도 모른다.

▲ 고구마묵 조리법-전승자 I 기점도마을주민
1. 고구마 전분과 물의 비율은 1:5, 고구마 전분과 물을 잘 섞은 뒤 불에 올리고 눌어붙지 않게 계속 젓는다.
2. 끓기 시작하면 3~5분 정도 더 저은 뒤 불을 끈다.
3. 눌어붙는 것을 방지하기 위해 불을 끄고서도 한동안 더 저어준다.
4. 다른 그릇에 옮겨 붓고 식히면 완성이다.

◎ 강태공들 빨리 오이소 - 능산도
“맛의 품위를 잃지 않는 기젓국”

목포에서 61km 떨어진 능산도에는，외딴 섬마을이 그렇듯이 이제 대부분 노약자만 남아 있다. 하지만 노약자만 남아 있다는 것이 섬 자체가 퇴색했다는 의미는 아니다. 강태공들 사이에서 바다낚시는 물론 이고 민물낚시를 함께 하기에 좋은 곳으로 유명하다.
능산도에는 예부터 이어져 온 별미가 있다. 칠게를 소금에 절이고 갈아서 삭힌 기젓국이다. 특히 보리밥에 비벼 먹는 기젓국의 맛은 도저히 언어의 힘으로는 감당할 수 없는 힘을 품고 있다. 지금은 가마솥에 지은 찰진 보리밥을 찾기는 힘들다. 그래도 괜찮다. 기젓국은 어떤 밥에 비비건 맛의 품위를 잃지 않는다. 기젓국은 장산도에서도 맛볼 수 있다.

▲ 기젓국 조리법-전승자 I 능산도 원능산 마을주민
1. 갱번에 나가 화랑게나, 칠게，뻘덕게 같은 작은 게들을 잡아온다.
2. 게들을 소금에 절여두었다가 숨을 거두면 절구통에 넣고 가루로 만든다.
3. 여름에는 1주일 정도，겨울에는 한 달 정도 발효한다.
4. 즉석에서 양념한 뒤 먹는 방법도 있다. 하지만 발효를 거치면 더 깊은 맛이 난다.
5. 잘 삭은 기젓국을 마늘，고춧가루，양파，풋고추，쪽파 같은 양념을 넣고 무친다. 먹을 때 참기름을 약간 치면 좋다.
6. 기젓국 비빔밥은 보리밥에 양념된 기젓국을 올리고 시금치나 숙주나물 같은 것을 곁들여서 비빈다. 오이냉국을 곁들여 먹으면 더욱 좋다.

◎ 옥토와 청정해역을 거느린 풍요의 섬 - 도초도
“겹의 시간에서 누리는 밥상, 바옷묵과 감성돔 젓국”

우리나라에서 13번째로 큰 섬인 도초도는 옥토와 청정해역을 거느리고 있어 특산물인 천일염과 시금치를 비롯해 다양한 농수산물이 풍요로운 곳이다.

도초도의 자랑은 물질적 풍요만이 아니다. 사람들의 충만한 인심은 물질적 풍요와 버금가고 돌담 집과 전통 초가의 어울림은 겹의 시간을 경험하게 한다. 그 겹의 시간 속 어딘가에서 고소하며 그윽한 향이 번져온다.

분명히 비릿한 생선의 몸에서 나는 향이지만 그 향은 단조롭지 않고 복합적이다. 고소한 풍미의 감성돔 젓국이다. 그리고 그 곁에 독특한 묵이 놓여있다. 해안가 바위에 이끼처럼 붙어사는 해초 바위옷으로 만든 바옷묵이다. 밥상은 이제 풍요로운 섬이다.

▲ 바옷묵과 감성동 젓국 조리법-전승자 I 도초도화도 마을주민
- 바옷묵
1. 바위에 붙은 바옷을 전복껍질로 긁어서 모은다.
2. 바옷을 깨끗이 씻어서 물에 넣고 끓인다.
3. 눌어붙지 않도록 주걱으로 저어준다.
4. 바옷이 완전히 녹으면 불을 끈다.
5. 용기에 붓고 식혀서 굳으면 묵이 된다.

- 감성돔 젓국
1. 말린 감성돔을 물에 30분 정도 담갔다가 굽거나 찐다.
2. 쌀뜨물을 받아둔다. 3. 쌀뜨물에 익힌 감성돔을 넣고 30분정도 끓인다.
4. 끓은 젓국에 고추，마늘，양파，대파 등의 양념을 넣고 5분 남짓 끓인다.
5. 다 끓여낸 감성돔 젓국에 참깨를 뿌리고 참기름 한 방울을 친다.

◎ 천사의 다리, 새로운 은성을 꿈꾸는 섬 - 반월도
“전통 수제 막걸리와 함께하는 숭어구이”

반달모양 형상인 반월도에는 신안군에서도 유명한 갯벌이 드넓게 펼쳐져 있다. 이곳 주민들은 대량의 김을 수확하여 고소득을 올렸지만 김 양식이 사양화되면서 이제 한 시절의 은성이 되어버렸다.

그래도 갯벌은 갯벌이다. 낙지와 굴，감태，모자반 등은 여전히 이곳의 특산물이다. 갯벌이 내리는 또 하나의 큰 선물이 있다. 5월 보리가 노랗게 될 무렵에 맛있어 이름한 보리숭어다. 숯불에 구워，반월도를 대표하는 수제 고구마 막걸리를 마시며 뜯어먹는 보리숭어 구이는 일종의 축복이다.

수년 전에는 본섬인 안좌도와 연결하는 ‘천사의 다리’가 건설되었다. 두 섬이 교통하고 갯벌이 숨 쉬는 한，새로운 은성은 분명히 이어진다.

▲ 숭어구이 조리법
1. 내장과 머리，비늘을 제거한다.
2. 흐르는 물에 깨끗이 씻는다.
3. 살짝 말린 뒤，숯불에 올리고 소금을 뿌리며 굽는다.

◎ 하얀 보석의 섬 - 신의도
“바다의 산삼이 깃든 함초생선찜과 함초돌게장”

청정해수와 갯벌, 풍부한 일조량과 사람이 빚어낸 하얀 보석들이 알갱이로 쌓여 있는 섬. 신의도는 우리나라 최대 천일염 생산지이다.

부패를 방지하고 미감을 완성하는 소금은 막중한 노동력을 요구하지만，하늘이 허락하지 않으면 생산하기 어려운 까닭에 천일염으로 불린다. 우리뿐만 아니다. 명품 소금인 프랑스 게랑드 소금 또한 자연이 선사한 걸작으로 평가받는다. 신의도 염전 주변은 염생식물의 천국이기도 하다.

특히 산호초로 불리는 함초는 다양한 요리의 재료가 된다. 함초가루를 넣은 함초소금은 이곳에서 필수적인 조미료이다. 함초향이 슴배인 함초생선찜과 함초돌게장은 신의도에서 맛 볼 수 있는 별미 중의 별미이다.

▲ 함초생선찜과 함초돌게장 조리법-전승자 I 신의도 마을주민
- 함초생선찜
1. 깨끗이 잘 손질된 생선을 찜기에 넣고 생 함초를 올린다. 함초향이 허브처럼 생선살에 배어들면서 비린 맛을 잡아준다.
2. 생선에 양념 소스를 뿌린 뒤 쪄낸다.
3. 소스는 고추장에 청양고추 엑기스，함초가루，마늘 생강 등을 다져 넣고 만든다.

- 함초돌게장
1. 7~8월에 잡은 알이 꽉 찬 돌게를 급랭해둔다. 냉동하면 살이 잘 빠져 먹기 좋다.
2. 냉동 돌게를 토막 내 자른다.
3. 물엿과 간장과 함초 달인 물을 각 1:1:1 로 넣은 뒤 생강，양파，고추，마늘 등을 곁들인다.

◎ 척박한 땅에 찾아든 변화의 물결 - 암태도
“눈 감으면 육포, 눈 뜨면 말린 숭어찜”

암태도는 대단히 척박한 땅이었다. 마명방조제가 생겨 갯벌이 옥토로 바뀌면서 변화는 시작됐다. 2008년에는 목포와 압해도 바다를 연결하는 압해대교가 완공되었고 2018년에는 연륙교 천사대교가 완공되어 자동차로 드나들 수도 있게 되었다.

압해도는 더는 고립의 척박한 땅이 아니다. 이제 고립의 땅이 아니므로 사람들이 꼭 맛보아야 할 음식이 있다. 생선찜의 제왕이라 할 만한 말린 숭어찜 이다. 숭어는 여느 생선들과 달리 한 달 이상을 햇볕과 바람에 말린다. 자연이 자연을 만나 자연이 의도치 않은 맛을 발산하는 것이다. 눈 감으면 육포，눈 뜨면 말린 숭어찜.

암태도의 겨울 숭어찜은 반찬 이상의 반찬이고 안주 이상의 안주이다. 말린 숭어찜은 수치도에서도 맛볼 수 있다.

▲ 말린 숭어찜 조리법-전승자 암태도 마을주민
1. 숭어는 비늘을 제거한 뒤 등을 따서 내장을 제거하고 깨끗이 씻어서 소금간을 한 뒤 겨울 햇볕에 20일 이상 바짝 말린다.
2. 바짝 말린 숭어를 물이나 쌀뜨물에 담가서 반나절 정도 불린다.
3. 맹물에 넣고 끓이듯이 쪄내는 방법도 있고 찜기에 담아 압력솥에 쪄내는 방법도 있다. 시간이 걸리더라도 압력솥에 넣고 찌는 것이 더 맛있다.
4. 푹 쪄낸 숭어는 큰 것은 토막을 내고 작은 것은 그대로 상에 올려 찢어 먹는다.

◎ 풍요와 유서를 동시에 갖춘 섬 - 압해도
“생존의 음식 낙지찹쌀죽”

목포와 다리로 연결돼 다도해 관문역할을 하는 압해도는 역사적으로 유서 깊은 곳이다. 곳곳에 고인돌을 비롯해 거석문화를 대표하는 선돌이 있어 과거를 현재로 소환하며 시공의 경계를 무너뜨린다. 압해도는 경제적으로도 풍요롭다.

광활한 갯벌에서 나는 세발낙지，청정해역에서 사는 우력조개를 비롯해 각종 과일과 고구마，감자，마늘，양다래도 이곳의 특산물이다. 이렇게 풍요로운 섬이지만 섬은 섬이다.
지금이야 사정이 다르지만 교통로가 마련되지 않은 옛날에는 건강을 지키며 산다는 것이 여간 어렵지 않았다.

그래서 이곳의 낙지찹쌀죽은 단순히 음식이라기 보다는 생존의 먹거리였고 생존의 먹거리였기에 여태도 소중한 먹거리일 것이다.

낙지찹쌀죽은 지도，대기점도에서도 맛볼 수 있다

▲ 낙지찹쌀죽 조리법
1. 소금물에 깨끗이 씻은 낙지 10마리를 가마솥에 넣고 물을 넉넉하게 붓는다.
2. 낙지를 넣은 솥에 통마늘을 넣고 불을 때서 푹 녹아지도록 고아낸다.

◎ 교통의 단절 속에서 꿈틀거리는 섬 - 우미도
“반전의 풍류가 깃든 약초막걸리”

섬과 약초는 어울리지 않는다. 하지만 자연은 늘 예상치 못한 반전을 거듭한다. 우이도가 위용을 부릴만한 거리는 많다. 동양 최대 높이의 풍성사구는 물론이고 정약전，최치원을 비롯해 ‘표해록’의 저자 문순득이라는 역사적 인물，각종 해산물과 산야 나물을 아우르는 먹거리까지.

그런데도 우이도는 교통의 불편함으로 외지인의 발길이 쉬이 닿지 않는 곳이다. 반전은 엉뚱하게 풍류로 둔갑한다. 전설적인 술꾼이 존재하게 하는 곳. 그 답은 진한 갈색을 띠는，각종 약초를 가마솥에 푹 다려낸 약초막걸리다.

우슬，천문동，삽주，잔대 등의 약초로 발효된 약초막걸리는 우이도가 낳은 반전의 술이고，반전이며 풍류의 술이기에 전설의 술이다.

▲ 약초막걸리 조리법-전승자 I 우이도2구 돈목 마을 주민
1. 우슬，천문동，엉겅퀴 뿌리，삽주，잔대 등의 약초를 가마솥에 푹 다려낸다.
2. 약초 달인 물을 식힌 뒤 항아리에 물과 술밥을 넣고 발효시킨다.
3. 술밥은 쌀을 쓰는데 동동주로도 먹을 요량이면 쌀 20kg에 누룩 7덩이，약초 달인 물 한 양동이 정도로 양을 맞춘다. 막걸리로 만들려면 물 양을 반 양동이 정도로 줄인다.
4. 겨울에 담아두고 2~3개월을 저온 숙성시킨다.

◎ 150여 년 노동이 일궈낸 피땀의 섬 - 임자도
“신기루 같은 파시, 산도랏 민어곰탕”

절반가량의 면적이 해수면 아래에 있는 열악한 지형을 견딜 수 없었던 사람들은 섬과 섬 사이 바다에 둑을 쌓는 대공사를 감행했다. 150여 년 각고의 노동은 6개의 섬을 합하며 풍요의 섬으로 둔갑시켰다.

더불어 이곳의 섬에는 사막지형을 갖춘 끝없는 백사장이 존재한다. 임자도는 그런 섬이다. 임자도 바다는 새우어장이다. 새우를 좋아하는 민어를 말하고자 함이다. 민어는 임자도 사람들과 함께 한 인생의 생선이다. 부레는 날것으로는 물론이고 순대로 만들어 먹기도 했고 부레를 끓인 민어풀을 접착제로 쓰기도 했다.

여자들은 쌀뜨물에 산도랏(산도라지)을 넣고 끓인 민어곰탕을 먹었다. 임자도 민어파시는 과거의 한 시절 전설만이 아니다.

▲ 산도랏 민어곰탕 조리법-전승자 I 임자도 하우리 마을 주민
1. 마른 민어를 물에 2시간 정도 담가서 불린다.
2. 쌀뜨물에 민어와 무，마늘，산도라지 등을 넣고 끓인다.
3. 사골처럼 뽀얀 국물이 나올 때까지 1시간 이상 끓인다.
4. 다 끓인 후에 참깨와 참기름을 넣는다.

◎ 고요히, 더 자연화 되고 인간화 된섬 - 팔금도
“재료 자체가 품는 고유의 맛，홍어껍질묵”

팔금도는 신안군 면 단위 섬 중 가장 작은 섬이다. 드넓은 논밭과 염전이 깔린 이곳에서 주민들은 주로 쌀농사와 마늘농사로 살아간다. 그래도 섬이기에 다양한 종의 고기들이 잡힌다.

알려지지 않은 섬일수록 자연은 더 자연스러워지고 인간은 더 인간다워지게 마련이다. 팔금도는 잘 알려지지 않은 섬이기에 지킬 것을 더 굳게 지켜가는 곳이다. 그렇게 지켜가는 것들 중에 흑산도에서만 주로 조리한다고 여겨지는 독특한 음식이 있다. 홍어껍질묵이다.

물에 끓인 홍어껍질을 체로 걸러내 국물은 붓고 식혀 굳히는 홍어껍질묵은 일반 해초묵과는 달리 쫄깃하고 고소하면서도 홍어 특유의 향을 발산한다. 예나 지금이나 요리는 늘 진보한다. 홍어껍질묵은 흑산도와 암태도에서도 맛볼 수 있다.

▲ 홍어껍질묵 조리법-전승자 I 팔금도 고산 마을 주민
1. 홍어껍질을 깨끗이 씻어서 물에 넣고 팔팔 끓인다.
2. 아주 녹아지도록 끓인 뒤 찌꺼기는 체로 걸러낸다.
3. 국물을 용기에 붓고 식혀서 굳힌다.

◎ 갯벌에서 연꽃의 옷을 입고 들노래 부르며 - 하의도
“발상을 뒤집어 맛을 뒤집는 낙지 냉연포탕”

연꽃의 옷을 입은 하의도에는 질척한 풍요의 땅이 있다. 갯벌이다. 이곳의 갯벌은 다른 갯벌들과 달리 검지만 않고 그 속이 뿌옇다. 속이 뿌연 갯벌에서 서식하는 낙지는 그래서 크기는 크기대로 맛은 맛대로 유난을 떤다. 유난을 떠는 낙지를 대하는 이곳의 사람들도 낙지요리를 하며 유난을 떤다.

연포탕 하면 당연히 탕이므로 뜨거워야 한다는 것이 상식적인 발상이다. 하지만 이곳의 사람들은 발상을 뒤집는다. 차가운 국물로 연포탕을 조리한다. 겨울이라 해도 별 차이 없다. 조금 따뜻한 국물일 따름이다. 반전의 조리는 반전의 맛을 낳는다.
낙지 냉연포탕은 신안 신의도와 장산도에서도 맛볼 수 있다.

▲ 낙지 냉연포탕 조리법-전승자 I 하의도 연꽃섬 마을 주민
1. 끓는 물에 낙지를 살짝 데친다.
2. 낙지 삶은 물은 식혀둔다.
3. 낙지를 먹기 좋은 크기로 썰고 다시 낙지 삶은 물에 부추 등의 제철 야채를 넣는다.
4. 거기에 소금 간을 하고 식초와 마늘，풋고추，참깨 등의 양념을 하고 얼음을 넣으면 완성된다.

◎ 푸르다 못해 검은빛 - 흑산도
“홍어이면서 ‘자산어보’인 우럭 돌미역국”

흑산도 하면 떠올려지는 두 대상이 있다. 홍어와 정약전의 ‘자산어보’다. 날것으로 발효해 먹는 유일한 어류 홍어가 주는 독특하고 알싸한 향과 맛은 누군가에게는 미친 맛이지만 또 누군가들에게는 미(美)친 맛이다.

정약전에게 흑산도는 어떻게든 벗어나고 싶은 열악하고 척박한고립의 땅이었지만그 땅에서 발효되어 쓰인 ‘자산어보’는 기념비적인 수산학 연구서이다. 거칠고 험한 파도와 척박한 지형에서 그 모든 풍파를 견디며 자라는 돌미역은 홍어이면서 ‘자산어보’이다.

굵고 질긴 돌미역의 성질은 그래서 생명의 상징이고 그 생명력은 싱싱한 우력과 섞이며，특히 임산부들에게 그대로 생명의 힘을 부여한다.

▲ 우럭 돌미역국 조리법-전승자 I 흑산도 예리 마을주민
1. 생 돌미역은 데쳐서 1주일 정도 냉장 숙성시킨다.
2. 숙성된 돌미역을 싹둑싹둑 잘라 바닥에 깔릴 정도로 물을 약간 붓고 참기름을 넣은 뒤 2~3분 정도 볶아준다. 미역에 참기름을 넣고 볶으면 고소함이 배가되고 미역도 한결 부드러워진다.
3. 볶던 미역에서 살짝 끓는 소리가 나면 물을 붓고 손질해 놓은 생선과 내장을 넣는다. 뚜껑을 덮고 25분정도 끓인다.
4. 다 끓었다 싶으면 먹기 전에 간을 하고 마늘을 넣는다. 모든 국의 간은 끓은 다음에 한다.
5. 간은 집 간장을 베이스로 하고 소금을 약간 첨가한다. 미역만으로 끓인 국에는 마늘을 안 넣지만，생선을 넣고 끓이면 마늘을 넣는다.

<다음호에 이어짐>
<자료제공 = 전남도>, <정리 = 최다정기자>

<호남타임즈 2019년 7월 24일자 12면>

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